騰沖臭油燈燉雞
高黎貢山腳下的界頭鎮(zhèn)大園子，5月晨間的太陽，像玻璃罩子下的油燈，跟著云層晃來晃去。油菜花開的季節(jié)已經(jīng)過了，田地里鋪滿水稻，綠茵茵的。在大園子到沙壩的油菜花觀光大道旁，我們叩開一戶農(nóng)家的大門，杜成興高興地拉我們進去坐。這兩年，杜成興的農(nóng)家小院吸引來了一波又一波拜訪者，田亮、小沈陽等明星也在這里留下過身影，吸引他們的，是杜成興的獨門手藝——臭油燈燉雞。
私房菜
油菜花田間的私房菜
在杜成興家的兩層小樓前，一片大大的菜園子里滿是杜成興的寶貝：有桂花樹、香果樹、香木緣樹、重樓，還有杜成興臨時圈養(yǎng)的土雞。68歲的杜成興是侍弄花草的高手，2014年前，他主要依靠培植花果樹掙錢。除了家人和朋友，很少人知道杜成興還有一身好廚藝，臭油燈燉雞是他的獨門拿手好菜。一年里，凡是闔家團圓的時候，杜成興都會下廚準備一鍋臭油燈燉雞。“兒女多在城里工作，每年回家就會說，爸爸，要燉一只雞。”親戚坐月子，杜成興也會親手為她們做一鍋臭油燈燉雞。
自杜成興有記憶算起，臭油燈燉雞已經(jīng)流傳了3代人，用油燈代替柴火燉煮土雞的作法，據(jù)說是祖輩在單調(diào)的飲食生活中偶然摸索出的。見過、吃過臭油燈燉雞的人便會知道，這道美食遠遠不止是改變了灶具那么簡單。杜成興的母親跟著奶奶學，杜成興跟著母親學。開始學習做臭油燈燉雞是18歲，作為家里的老幺，杜成興被賦予傳承這門手藝的重任，“家里10個孩子，哥哥他們都大了，不想學。我母親說還是你學學。”
在以前艱苦的生活條件下，杜成興幾乎沒有什么學習機會，他更多地是在母親煮雞時跟著看。“一年吃到雞肉的時候不多，母親看著大哥干活很辛苦的時候會做一次，全家人一起吃。”杜成興說，臭油燈燉雞就那幾個步驟，學起來不難，但要真正做好一鍋臭油燈燉雞，必須經(jīng)歷時間的打磨。手藝人需要在長年累月的勞作中，摸索出雞肉和時間、火候、配料的關(guān)系，為不同食客搭配不同食材。直到母親去世多年后，杜成興才在一次次的實踐中把那鍋油燈燉雞做好、做香。
2014年，因為一次餐飲文化展示活動，臭油燈燉雞在騰沖的幾個鄉(xiāng)鎮(zhèn)名聲大噪，杜成興的這個獨門手藝為他吸引來了一波又一波拜訪者，熱心的杜成興喜歡分享，于是開了一個農(nóng)家樂。
農(nóng)家樂不為掙錢，杜成興至今都沒為農(nóng)家樂做塊正經(jīng)的招牌，如果不是熟人帶著，很難找到地方。一鍋油燈燉雞要花費6個多小時的烹飪時間，針對不同客人還有不同食材的搭配，由于精力有限，杜成興每天只做8鍋雞，而且需要提前預(yù)訂。“我正在教姑娘做菜，有的菜她可以上手，但是油燈燉雞還要我親自做。”杜成興的女兒學習烹飪臭油燈燉雞有一年時間了，但火候、時間掌握還不到位，“要么太過，要么太硬”。
在杜成興看來，做飲食的人要有一顆平常心，才能保證食物的滋味。去年春天，跳水冠軍田亮帶著家人慕名來到杜成興家吃飯，杜成興和平常一樣做了一鍋臭油燈燉雞，這鍋食物，田亮和家人吃得很開心。“田亮先吃完，過來找我說很好吃，跟我合影。”小沈陽在杜成興家吃完飯，也留下了一張合影。
食材
源于高黎貢山的珍貴食材
“叮”，早晨6點開始燉的雞，到正午12點多，熟得剛剛好。油燈燉雞在烹煮過程中必須全程密封，時間到了，去除密封使用的玉米面，揭開蓋子，香氣四溢。蓋子一旦打開，無法回爐再造，這就要求手藝人對火候、時間把握精準。土罐最上面飄著薄薄一層淡黃色的油，這是土雞油和香果油的混合物，把油蕩開，盛一碗清湯緩緩下肚，味道十分醇厚，帶著土雞特有的鮮甜。兩年的母雞在杜成興眼中還不算老，6小時的小火細煨，似乎把雞肉的所有香氣都貫通了，雞肉依舊緊緊附著在骨頭上，用牙齒把肉從骨頭上剔下來，反復(fù)咀嚼，越嚼越香。
對時間的把握，是不斷練出來的。宰雞時，杜成興看似在心無旁騖地剃毛，其實他在觀察雞皮，對那些從外地收購回來的雞，杜成興可以通過皮子了解雞齡，進而判斷該煮多久。好味道離不開好食材，杜成興燉雞從不放鹽之外的調(diào)料，廚房里甚至沒有味精，如此，雞的好壞對味道的影響就極大。
現(xiàn)在，杜成興烹飪用的雞會提前找親戚預(yù)訂：“找親戚訂專門喂糧食那種，飼料一點點都不能沾。”杜成興說，去年有人請他到餐館烹飪，“我去看了一下就拒絕了，因為他們的雞是從各地收來的，有些不是土雞，用那樣的雞做食物給客人吃，我怕砸了自己的牌子。”
杜成興珍惜自己的名字，在雞的收購上，他曾經(jīng)吃過虧，買了一只飼料雞，“隨便煮煮就熟了，那種雞不能給客人吃，我們家自己吃了”。
在我們吃的這罐雞里，和土雞共同燉的食材還有白花木瓜。白花木瓜就來自家中小院，5月間，木瓜樹上已經(jīng)結(jié)果，果實還沒成熟，看起來像一顆顆綠色的雞蛋。等木瓜成熟，杜成興便將其做成木瓜干，每次燉雞時抓上幾片，既能調(diào)味又對身體好，“有風濕的人吃白花木瓜比較好”。我們嘗了一片木瓜干，酸溜溜的，十分開胃。在杜成興的方子里，川芎是木瓜的好搭檔，“有些老人家頭昏，我會在雞里面放一點川芎”。
小院之外，更多食材其實來自“后山”，幸福的界頭人口中的“后山”就是高黎貢山。高黎貢山孕育出最優(yōu)質(zhì)的食材，界頭人在其中尋覓美食，充實食譜。杜成興的臭油燈燉雞也一樣。杜成興的母親和奶奶都有中醫(yī)的底子，臭油燈燉雞在她們手中變成了藥膳。
天麻燉雞是一種吃法。天麻是高黎貢山的野生天麻，附近山上的傈僳族“腳桿硬”，能找到好的天麻。“我找熟人買的野生天麻是600多元一市斤。”
燕窩燉雞又是一種吃法。杜成興說，身體虛弱的老人吃燕窩燉雞最補，小孩子吃燕窩燉雞對頭發(fā)好。燕窩出自高黎貢山的大巖洞，拿燕窩危險重重，“只有傈僳族老鄉(xiāng)有這門手藝。他們拿燕窩前要祈福禱告。”杜成興常找一位老鄉(xiāng)買土燕窩，兩人因此熟識，結(jié)了干親家。
三七燉雞的做法比較特別，要把三七放到雞脖子里燉。三七來自后山，需要翻越高黎貢山的兩座山頭才能找到。杜成興找老鄉(xiāng)買的干三七價格在500多元一市斤。
秘密
油燈燉煮的秘密
我們的臭油燈燉雞是昨晚就訂好的。接到預(yù)訂電話，原本在騰沖城里領(lǐng)孫子玩兒的杜成興辭別女兒趕回家里。
用臭油燈煮雞肉，是一項嚴格而辛苦的工作。清晨5點半，杜成興就拉亮了屋里的電燈，殺雞、洗凈、切塊，等到把雞肉放進油里翻炒時，已經(jīng)6點了。炒雞的油有講究，要是臭油，但臭油不臭，其實是香果籽榨出的香果油。要做出好吃的雞肉，香果油不能馬虎，冬至采摘香果籽，把它曬干、舂碎，把雜質(zhì)篩出，用木甄子蒸干，裝入口袋，拿千斤頂榨油。榨出的油放到鍋里熬一次。
香果油略帶澀味，要獲得最佳口感，炒制的過程十分關(guān)鍵。等鍋里的香果油起沫子時，放入幾片香木緣樹的樹葉和雞肉一起炒。杜成興說，加樹葉是秘方，它可以去除香果油的沫子和異味。杜成興的院子里就種著香樹，花期已過，樹上僅有少量花瓣分明的白色小花，嫩葉上還有刺。“和上樹葉一起炒，還有止咳的效果。”
炒雞只需放鹽。翻炒幾下，等雞肉的水分干一點便可裝入土罐。裝罐前，要把樹葉全部拿掉。眼前的土陶罐用了五六十年，看起來黑亮黑亮的。雞肉裝好，加水，蓋上蓋子，杜成興又細致地沿著蓋子邊緣糊了一層玉米面，將土罐完全密封。杜成興說：“必須用土罐密封，不能出一點點氣，也不能用其他鍋，其他鍋煮出來的味道不對。”
燉雞的水是高黎貢山上流下的雪山水。密封后的土罐被杜成興抱入廚房角落的一個楸木儲物柜里，油燈便是在這個柜子里發(fā)光發(fā)熱把這鍋雞燉熟的。這樣的柜子，杜成興家里有三個，是過去儲存糧食用的，其中兩個柜子已經(jīng)用了上百年。
楸木柜是第二道密封；蓋上柜門，上面還要鋪一塊布，這是第三道密封。整個燉煮的過程中，土罐不能被打開，但杜成興每過半小時要開柜看一次，給油燈加油。油燈使用的燈芯由杜成興自制，采摘燈芯草，剝皮、曬干就能用了。油燈使用的是臭油。
在杜家，油燈正如一個便捷的燃氣灶，還能控制火力大小。在反復(fù)實踐中，杜成興發(fā)現(xiàn)，兩根燈芯并攏點燃時的火力大小最適合燉雞。
有時客人著急吃飯，把三根、四根燈芯并攏點燃，火力更大，煮起來更快。杜成興卻再三和顧客溝通：爆火煮出來的雞肉味道沒那么好呀！
